![[六龜]百年餅舖的風華一瞬：清甘堂（清甘食品行）](news/image/pics/khstory-lg-03-mobile.jpg "[六龜]百年餅舖的風華一瞬：清甘堂（清甘食品行）")
文字：郭銘哲
攝影：黃昱升
（清甘堂第三代傳人蔡明進先生）
遠從澎湖跨海來台的蔡氏家族，從第一代蔡清烈、第二代蔡福騰，到目前的經營者第三代蔡明進先生，連同其也投入家傳餅業的兒子，翻開一頁歷史，至今已浩蕩走過的是四代春秋，一路輾轉，跨越了地理疆界，從小島到大島，從海村到山城，先移居潮州，後落腳六龜，最終以家傳承衍的製餅手藝安定了下來，因而有了已百年歷史的餅舖「清甘堂」。
店鋪位在六龜民生路上，相較於大街的鎮日喧騰，轉進街巷，鋪門前是一片安靜清閒，獨留曖曖內含光的餅香召喚顧客。創始人蔡清烈先生在日治時期因緣際會下，拜日本糕餅師傅習藝，六龜彼時因伐木業日盛而帶入大量勞動人口，大家著眼於高雄市區內的工作競爭激烈，口耳相傳不如遷往六龜—這塊仍有高度開發潛能的處女之地尋求機會，於是他也帶著滿身功夫來到六龜闖蕩，清甘堂的現址也是蔡家祖厝，裡頭乘載的店舖百年來的風華時光。
四代以來，清甘堂持續供應著老六龜人日常吃食的麵包和古早味糕餅，蔡老闆回憶道，早期阿公製餅品項較多，除了主推紅白綠黃豆沙外，彈嫩的古早味麻糬也是招牌，可惜如今已失傳，但在地耆老一定吃過，五十年代也曾推出過羊羹等點心，堂內早期做好的麵包，會把配額送往店鋪和林班寄賣，因為店鋪所在位置對客人來說想要抵達不甚方便，因此除了店售，彼時阿嬤也會準備好檜木做的小箱盒，盛裝麻糬和糕餅帶去市場兜賣，增添收入，生活充滿了故事性。如今在六龜老街上、完整保留下來日治時期的建築「洪稛源」商號，即是當時重要的山地交易所，被當地人戲稱是「當時的古早味超市」，提供了原住民和漢人以物易物的管道，交換日常用品和食材，當時清甘堂會帶著物品過去換取製作豆沙用的紅豆，山地種的品質極佳更適合入餡，而這種有趣的交易模式，一直持續到了六十年代後期才消失，不透過金錢當媒介，真心交換的除了彼此所需，也是在交換彼此情誼。
（用了百年刻有清甘堂字樣的印章）
店內如今主打豆沙餅，內餡分作四色風味，白綠黃紅，各擅勝場，尤以白豆沙餅最受歡迎。餅皮製作先在麵團中加進了油酥同揉，油酥是油與麵粉的組成，可增添麵皮的香氣和層次，接著從整形、包捲到分切，全都按部就班，馬虎不得。豆沙餡的作法，各色之間則略有差異，綠豆沙部分，豆子進來時已是無殼豆仁，要先蒸炊約40到50分鐘，接著機器絞碎，有別於古法採用搗製方式，現在已機器代勞反而能保留下更好的顆粒口感；另外，熬豆沙前，還得先把滾糖搞定：二砂不加水靠經驗先慢慢熬煮出帶飽和色澤香氣甜度的醇美糖漿，接著一次下去與豆沙同熬，小火慢攪約莫也是40到50分鐘，好吃關鍵在於，必須靠經驗用肉眼判斷不能讓豆沙餡裡的糖水完全收乾，需預留水分給餡沙，否則包的時候糖水會繼續收，收過頭最後的口感會過乾過鬆，濕潤綿密度不足，口感勢必打折；白紅豆沙部分，則是直接連皮一起下鍋同煮，直到外皮脫落，接著進行所謂的「洗粉」程序，將表層粉質洗掉，脫水，再下滾糖熬餡，白豆沙早期用過白豆和花豆來製作，但豆子黏性過高，導致成餅的鬆軟度不足，口感上像是沒熟，現在已改用白鳳豆。
（飽滿的豆沙餅是六龜人必吃的獨有月餅）
麵團搞定，內餡搞定，組合後接著就要開始烘烤，爐具從土爐、瓦斯爐一路演變到現在的電爐，土爐也稱「文化爐」，以土搭蓋，土法鍊「餅」，蔡老闆說，兒時他還曾親眼目睹過大人是如何燒木炭取火熱爐，每天還必須忍受高溫用鐵耙子將炭塊整平以利燒餅，如今實在方便多了。然而，烤餅爐具雖不斷與時俱進，工序卻始終遵照古法，至今仍採雙面人工翻烤，香酥的外皮，綿密甜香的餡沙，不黏牙，也不膩口，如此簡單樸實的好滋味市面上已不多見，五個一袋，白豆沙上面會蓋上黑桃，紅豆沙蓋小梅花，綠豆沙則蓋上大梅，這些仍留下來點餅的古印都是傳家珍寶，因為人力有限，為維護品質，老店採預訂制，現做現銷，另外，極限量、不定期推出的隱藏版古早味蒜蓉酥也是一絕。老舖子完全展現了如果專注在一件事上，結果可以多深、多久、多美。
（用了幾十年的烤爐）
而對幾代六龜人來說，除了日常吃食，特定節日也少不了想依賴一下清甘堂，其中包含了在龜王文化祭中用到的米香龜和龜餅，以及每年農曆十月十五日、下元水官大帝誕辰時，全鄉大拜拜鄉民們固定需要的紅龜粿，多出自清甘堂之手，店鋪生意能持續不墜，信賴感是重要之因，就像蔡老闆自己所分享的原則：「既然要做，就要做到更細緻 !」
（每顆餅皆採手工翻烤的堅持）
開店以降，這裡始終維持著拿從前嫁娶包喜餅用的紅紙來包自家的餅，紙上蓋著大印，印章裡龍鳳呈祥，還刻著「清甘」二字，看上去舒服，也帶圓圓滿滿喜氣洋洋之意，蔡老闆道，百年來從清甘堂、清甘餅舖到清甘食品行，現在要正名回清甘堂，帶領手中的餅重返榮光。吃著清甘堂的糕餅，泡一壺六龜原生種的山茶，入口一瞬，你會發現，原來有些滋味是真的時間帶不走的，是繁華走過後的不離，與不棄，一百年了，仍如此清揚，如此甘美。
（包大餅的紅紙包裹著一世紀的溫度）