[食行] 存放記憶的鐵罐—大樹鳳梨

[食行] 存放記憶的鐵罐—大樹鳳梨
文字:江舟航
攝影:江舟航、林科呈

 

(九曲堂泰芳鳳梨會社,江舟航攝



寶島的「鳳梨酥」近幾年成為外國觀光客來台必買之伴手禮,而半個世紀前,「鳳梨罐頭」也曾揚名海外,甚至讓台灣成為僅次於夏威夷和新加坡,名列世界第三大的鳳梨罐頭生產地,又以高雄大樹九曲堂一帶,為台灣鳳梨罐頭產業發展的重心。鳳梨乃中南美洲之農作物,自16世紀中期,由貿易商人引進台灣,由於南台灣的氣候條件相似於中南美洲,夏、冬二季溫差不大,長年高溫少雨,加上礫土的高排水性,種植出的鳳梨往往果肉結實、甜度高。
 
然而鳳梨果肉不易保存,在食品加工技術尚未發達的清領時期,僅止於小規模栽種,鳳梨的應用仍以生食果肉為主。而日治時期引進了「開英種」(俗稱:土鳳梨),在總督府主張「工業日本、農業台灣」政策下,積極推動並鼓勵農民大量種植熱帶經濟作物,(如:甘蔗、香蕉及鳳梨),再運用發達的食品加工技術及鐵路運輸系統,將農作物及罐頭載送至港口,外銷至日本內地及亞洲各國,同時促進了地方建設及經濟發展。
 
而前年五月,因蒐集出書素材之故,我幾度造訪了大樹的龍目社區,沿著鐵支路觀賞著九曲堂車站周邊廢棄已久的罐頭工廠,以及屹立百年的高屏溪舊鐵橋,也聽耆老們分享兒時在田裏、工廠幫忙的趣事,想像每到鳳梨大出的六、七月份,整個鎮上瀰漫著清香的鳳梨味,混雜農民辛勤的汗水,一同封存在記憶的鐵罐之中。

(鐵支路旁的鳳梨田,江舟航攝)
 
 
鳳梨在風土料理的應用相當多元,俗稱「鳳梨仔」的鳳梨豆醬,就是將鳳梨切成塊狀,以米酒清洗、殺菌後,放入玻璃罐或陶甕中,再倒入發酵過的黃豆及甘草片,撒上適當比例的二砂糖和鹽巴,密封存放於陰涼處一個月後,就能取出食用,不論是搭配清粥,或煮成「鳳梨苦瓜雞」皆有不同風味。而傳統的鳳梨酥內餡,是將「金鑽鳳梨」切碎,與冬瓜膏、麥芽同煮,過程中除須不斷翻拌以防燒焦外,火侯的控制也相當重要,待鳳梨汁完全收乾,鳳梨餡呈現濃稠質地、色澤金黃後即可熄火。

放涼後的鳳梨餡也相當百搭,除了做成「鳳梨酥」、「鳳梨大餅」外,烤焙成「鳳梨蛋糕」或塗抹於吐司之上,酸中帶甜的滋味,著實令人食指大動。另外,近幾年廣受歡迎的土鳳梨酥,則是使用「開英種」鳳梨作為內餡主要食材,不加冬瓜,也讓味蕾返璞歸真,品嚐土鳳梨那獨特且越嚼越香的土壤芬芳。記得一次和日本友人吃飯,席間特別點了一道「鳳梨糖醋排骨」,他不停讚嘆廚師將水果入菜的巧思和手藝,我則感念於農民的付出和堅持,大樹鳳梨,讓兩個不同國籍、文化的人,嘴角同時洋溢著滿意且感動的笑容。


◎農產示範料理食譜——鳳梨糖醋排骨

(鳳梨糖醋排骨,江舟航料理,林科呈攝影)

【食材】
1. 豬小排400克
2. 醬油   30克
3. 米酒   10克
4. 全蛋液 1顆
5. 樹薯粉 200克
6. 橄欖油 300克
7. 蒜末   3瓣
8. 鳳梨片 100克
9. 彩椒片 1顆
10. 番茄醬 60克
11. 砂糖 60克
12. 白醋 40克
13. 蔥段 1根   
 
【做法】
1. 將豬小排以醬油及米酒抓醃30分鐘後,表面沾取蛋液及樹薯粉備用。
2. 橄欖油燒至中溫後,將豬小排以小火煎炸至熟透,再轉為大火,將排骨多餘
  的油脂逼出,盛起備用
3. 將鍋中多餘的橄欖油倒出,以少許油爆香蒜末、鳳梨片及彩椒片後,一次倒
  入10-12之糖醋醬材料,以中火略炒均勻後,加入先前炸好之豬小排同炒
4. 起鍋前加入蔥段微炒至香氣散出,即可盛盤食用


作者簡介:江舟航
高雄市人,遊走於產地、廚房、市集、書店及百貨公司的跨領域廚師。目前積極在南部各地田野採集資料中。著有《土文青,洋菓子:書店頂樓的甜點師》現為「日食生活today’ sweet」總監。
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