[食行]炊燒半世紀的泥土芬芳:鳳山糕粿記憶與中秋月餅

[食行]炊燒半世紀的泥土芬芳:鳳山糕粿記憶與中秋月餅
文字:江舟航
攝影:日青創藝
 
秋天的高雄依舊酷熱,初次造訪「尤家赤山粿」的我,被眼前各種口味的傳統粿仔、米糕親切招呼著,第二代傳人——月好姨的熱情分享,更加溫了我對鳳山飲食文化的好奇,不知不覺已汗流浹背。一邊聽著月好姨的解說,一邊想像在沒有冷氣、冰箱的年代,從事這個行業有多麽辛苦。
 
古早時代,鳳山沒有明確的路名,我們家人會和幾家也在做粿的厝邊,相約某一個定點,每天清晨就擔著粿攤、沿著鐵支路兵分多路販售,天色暗了再沿著原路回來會合,彼此作伴外也不怕走失。月好姨笑著說。
 
早期赤山人以農事為主業,稻作收成後有一段農閒時間,勤奮的赤山人就把稻米磨成米漿,並製成另一種具代表性的食物:粿仔。而因赤山「龍目井」的水質清澈、甘甜,除灌溉稻田外,亦是做粿的重要食材,炊出來的粿自然好吃。一個家庭能研發出的粿仔畢竟有限,整個社區動起來,七嘴八舌的討論著作法、分享自家獨門撇步就省時多了,也像透過粿仔交流著食譜和情感,是現在開店的我無法想像的情景。
 
 
在琳琅滿目的點心中,最吸引我的便是以紅豆、糯米與砂糖製成的「米糕豆」。南部的傳統習俗是在「歸寧宴」後,由媽媽製作米糕豆讓嫁到外地的女兒帶著,米糕有「家鄉的泥土」意涵,而紅豆則是祝福女兒能到娘家「落地生根」。類似的作法也出現在日本的「赤飯」,紅色在日本文化中是吉利的象徵,故在重要祭典或婚禮時,會將泡軟的糯米與紅豆蒸熟,拌入適當的清酒、芝麻鹽及味噌調味,甚至會調入少許的紅色色素增添喜氣氛圍。
 
另外,每到中秋節,六龜居民便會吃一款特殊的「紅豆沙餅」。起因是一位甜點師傅,跟著日本製菓師傅學作和菓子,後來又鑽研漢餅技術,便自行研發出這款融合中、日甜點作法的「六龜月餅」,並在當地開店販售,這特殊的飲食習俗從日本時代流傳至今,連我也是吃這款餅長大的呢!
 
月好姨說,她看著不少客人從小學生,吃到自己的小孩上小學,每逢佳節返鄉就會回來看她,或是帶個伴手禮。我常覺得,一個地方特殊的飲食文化,就是當地居民的集體記憶,即便月好姨一直強調『我們做這個真的沒什麼厲害啦!』但她炊的粿,也一路陪伴客人品嚐著人生百味。
 
(充滿喜氣的發粿)
 
在日前「華文朗讀節」的對談講座中,眼光泛淚的月好姨提到,當初會接續赤山粿的沈重擔子,完全是因為父親生前的一句託付:「妳要繼續做下去,而且要做得比我好!」室內的空調不弱,但大家眼睛都出汗了。她說即便她是女人家、即便日復一日的勞累工作,咬著牙還是要撐下去。轉眼半個世紀過去了,依舊牽繫著一個家族、一個社區,甚至是一個時代,對於食物的眷戀和信仰。
 
 
說到信仰,鳳山地區有四間超過百年歷史的廟宇,成為當地人精神寄託的重心,而祭祀神明的供品也隨著時序更迭、飲食習慣及消費型態而有所變遷,唯一不變的是「金安齋」對於古早糕餅的傳承和堅持。『通常信徒會在拜拜前來到店裡挑選合適的糕餅,每位神明「吃」的也不一樣,有葷有素,除了鮮花素果外,還有偽葷的素雞、素魚,我們也因應習俗並延續古法,製作出合適的糕餅讓信徒買得開心、神明吃得開心。』第三代傳人洪義欽笑著解釋。
 
洪義欽的阿公——洪窓綿,是「金安齋」的創辦人,原先在鳳山學木雕、畫畫,練就一身的好手藝,但因木雕生意不好做,因緣際會下改學做傳統糕餅,因為細心及謹慎的個性,做出的鹹糕、乞龜、綠豆糕等多種品項,品質優良而廣受好評,製餅所用的木雕、魚雕、九豬十六羊模具,同時出自洪阿公之手,也為這段傳奇故事,雕畫出更深的印記。
 
(九豬十六羊)
 
聲名遠播的洪阿公,指導過許多學生,像是在鹽埕大溝頂發跡的「舊振南」的創辦人,就曾是「金安齋」的得意門生。然而現在的鳳山,因為產業結構改變、人口外移等因素,已不像40年前熱鬧,民眾對供品的需求也不如過去,店裡的生意更不敵大眾媒體的傳播,和大型賣場的低價攻勢。即便如此,洪義欽仍決定返鄉接續家缽,就因為阿公生前的一句話:「我教過這麼多學徒,但我真正希望的,是家裡有人可以繼續這個生意,這個神聖的旨意。」我想洪先生收藏著的,不只是耳濡目染的工夫和精雕細琢的模具,還有那段和阿公一起吃著糕餅,兒時記憶中甘甜味吧。
 
(金安齋的老木模)
 
(有趣的反共抗俄糕仔模)
 

::蛋黃酥::
(約12枚份量)
 
 
【食材】 
(A) 水油皮
1. 無水奶油 45克
2. 水       45克
3. 糖粉     12克
4. 中筋麵粉 105克
 
(B) 酥油皮
1. 無水奶油 30克
2. 低筋麵粉 70克
 
(C) 紅豆沙餡
1. 紅豆沙    240克
2. 鹹蛋黃    6顆
3. 黑芝麻    少許
 
 
【做法】
一、將無水奶油與糖粉拌勻,放入中筋麵粉及水以手指掐拌成光滑麵團後,以保
    鮮膜覆蓋,放置常溫15-20分鐘使其鬆弛,切割成12塊水油皮。
二、無水奶油及低筋麵粉以手指拌勻,切割成12塊酥油皮。
三、將水油皮桿開成圓形,包入酥油皮後收口成一球狀,收口處朝上桿成似牛舌
    狀後捲起備用。
四、將鹹蛋黃一切為二,以米酒稍微浸泡後放入烤箱,以低溫烤至油脂釋出後放
    涼,紅豆泥分為12等份(一顆20克)後包入鹹蛋黃備用。
五、將油皮桿開後包入內餡,表面刷上蛋黃液及黑芝麻,以170度烤25-28分鐘,
   餅皮熟透便可食用。
 

作者簡介:江舟航
高雄市人,遊走於產地、廚房、市集、書店及百貨公司的跨領域廚師。目前積極在南部各地田野採集資料中。
著有《土文青,洋菓子:書店頂樓的甜點師》。現為「日食生活today’ sweet」總監。
 
 
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