[食行]炊燒半世紀的泥土芬芳：鳳山糕粿記憶與中秋月餅

文字：江舟航

攝影：日青創藝

 

秋天的高雄依舊酷熱，初次造訪「尤家赤山粿」的我，被眼前各種口味的傳統粿仔、米糕親切招呼著，第二代傳人——月好姨的熱情分享，更加溫了我對鳳山飲食文化的好奇，不知不覺已汗流浹背。一邊聽著月好姨的解說，一邊想像在沒有冷氣、冰箱的年代，從事這個行業有多麽辛苦。

 

「古早時代，鳳山沒有明確的路名，我們家人會和幾家也在做粿的厝邊，相約某一個定點，每天清晨就擔著粿攤、沿著鐵支路兵分多路販售，天色暗了再沿著原路回來會合，彼此作伴外也不怕走失。」月好姨笑著說。

 

早期赤山人以農事為主業，稻作收成後有一段農閒時間，勤奮的赤山人就把稻米磨成米漿，並製成另一種具代表性的食物：粿仔。而因赤山「龍目井」的水質清澈、甘甜，除灌溉稻田外，亦是做粿的重要食材，炊出來的粿自然好吃。一個家庭能研發出的粿仔畢竟有限，整個社區動起來，七嘴八舌的討論著作法、分享自家獨門撇步就省時多了，也像透過粿仔交流著食譜和情感，是現在開店的我無法想像的情景。

 

 

在琳琅滿目的點心中，最吸引我的便是以紅豆、糯米與砂糖製成的「米糕豆」。南部的傳統習俗是在「歸寧宴」後，由媽媽製作米糕豆讓嫁到外地的女兒帶著，米糕有「家鄉的泥土」意涵，而紅豆則是祝福女兒能到娘家「落地生根」。類似的作法也出現在日本的「赤飯」，紅色在日本文化中是吉利的象徵，故在重要祭典或婚禮時，會將泡軟的糯米與紅豆蒸熟，拌入適當的清酒、芝麻鹽及味噌調味，甚至會調入少許的紅色色素增添喜氣氛圍。

 

另外，每到中秋節，六龜居民便會吃一款特殊的「紅豆沙餅」。起因是一位甜點師傅，跟著日本製菓師傅學作和菓子，後來又鑽研漢餅技術，便自行研發出這款融合中、日甜點作法的「六龜月餅」，並在當地開店販售，這特殊的飲食習俗從日本時代流傳至今，連我也是吃這款餅長大的呢！

 

月好姨說，她看著不少客人從小學生，吃到自己的小孩上小學，每逢佳節返鄉就會回來看她，或是帶個伴手禮。我常覺得，一個地方特殊的飲食文化，就是當地居民的集體記憶，即便月好姨一直強調『我們做這個真的沒什麼厲害啦！』但她炊的粿，也一路陪伴客人品嚐著人生百味。

 

（充滿喜氣的發粿）
 

在日前「華文朗讀節」的對談講座中，眼光泛淚的月好姨提到，當初會接續赤山粿的沈重擔子，完全是因為父親生前的一句託付：「妳要繼續做下去，而且要做得比我好！」室內的空調不弱，但大家眼睛都出汗了。她說即便她是女人家、即便日復一日的勞累工作，咬著牙還是要撐下去。轉眼半個世紀過去了，依舊牽繫著一個家族、一個社區，甚至是一個時代，對於食物的眷戀和信仰。

 

 

說到信仰，鳳山地區有四間超過百年歷史的廟宇，成為當地人精神寄託的重心，而祭祀神明的供品也隨著時序更迭、飲食習慣及消費型態而有所變遷，唯一不變的是「金安齋」對於古早糕餅的傳承和堅持。『通常信徒會在拜拜前來到店裡挑選合適的糕餅，每位神明「吃」的也不一樣，有葷有素，除了鮮花素果外，還有偽葷的素雞、素魚，我們也因應習俗並延續古法，製作出合適的糕餅讓信徒買得開心、神明吃得開心。』第三代傳人洪義欽笑著解釋。

 

洪義欽的阿公——洪窓綿，是「金安齋」的創辦人，原先在鳳山學木雕、畫畫，練就一身的好手藝，但因木雕生意不好做，因緣際會下改學做傳統糕餅，因為細心及謹慎的個性，做出的鹹糕、乞龜、綠豆糕等多種品項，品質優良而廣受好評，製餅所用的木雕、魚雕、九豬十六羊模具，同時出自洪阿公之手，也為這段傳奇故事，雕畫出更深的印記。

 

（九豬十六羊）

 

聲名遠播的洪阿公，指導過許多學生，像是在鹽埕大溝頂發跡的「舊振南」的創辦人，就曾是「金安齋」的得意門生。然而現在的鳳山，因為產業結構改變、人口外移等因素，已不像40年前熱鬧，民眾對供品的需求也不如過去，店裡的生意更不敵大眾媒體的傳播，和大型賣場的低價攻勢。即便如此，洪義欽仍決定返鄉接續家缽，就因為阿公生前的一句話：「我教過這麼多學徒，但我真正希望的，是家裡有人可以繼續這個生意，這個神聖的旨意。」我想洪先生收藏著的，不只是耳濡目染的工夫和精雕細琢的模具，還有那段和阿公一起吃著糕餅，兒時記憶中甘甜味吧。

 

（金安齋的老木模）

 

（有趣的反共抗俄糕仔模）

 

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::蛋黃酥::

 

【做法】

一、將無水奶油與糖粉拌勻，放入中筋麵粉及水以手指掐拌成光滑麵團後，以保

    鮮膜覆蓋，放置常溫15-20分鐘使其鬆弛，切割成12塊水油皮。

二、無水奶油及低筋麵粉以手指拌勻，切割成12塊酥油皮。

三、將水油皮桿開成圓形，包入酥油皮後收口成一球狀，收口處朝上桿成似牛舌

    狀後捲起備用。

四、將鹹蛋黃一切為二，以米酒稍微浸泡後放入烤箱，以低溫烤至油脂釋出後放

    涼，紅豆泥分為12等份（一顆20克）後包入鹹蛋黃備用。

五、將油皮桿開後包入內餡，表面刷上蛋黃液及黑芝麻，以170度烤25-28分鐘，

   餅皮熟透便可食用。

 

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作者簡介：江舟航

高雄市人，遊走於產地、廚房、市集、書店及百貨公司的跨領域廚師。目前積極在南部各地田野採集資料中。

著有《土文青，洋菓子：書店頂樓的甜點師》。現為「日食生活today’ sweet」總監。

https://www.facebook.com/eclipse2013