[食行]出店日本初夏的大型濱海慶典:「森、道、市場」與台式糕餅

[食行]出店日本初夏的大型濱海慶典:「森、道、市場」與台式糕餅
文字:江舟航
 
 
天外飛來的訪客
2016年的某個夏日午後,「日青創藝」的主人菁珮帶著曾經合作過的「山鳩舍他們是由插畫家Chika,和品牌總監暨攝影師Tetsuya組成,以流暢筆觸和童趣畫風別樹一幟,圖樣轉印於別針、T恤和保溫瓶等作品,相當受到日本年輕人的喜愛。來訪我的空間。來到「日食生活」之前,他們過去一年已在台灣各地與眾多工作室、設計師及市集合作,深深著迷於台灣的人情味與在地文化。由於當天恰逢颱風過境,我便有了空閒時間招待他們,我們一起製作由台中太陽餅研製而成的小陽餅,品嚐過後,Chika看著我書的封面問:「這棟日式老房子在哪裡、我們可以去看嗎?」。趁著雨勢漸歇,一行人便駕車前往楠梓煉油廠宿舍。「在日本要能看到這樣一大片的老房子也不容易了,能保留下來多好!」。Tetsuya一邊拍照一邊說著,我則按下心中的快門,記錄這奇幻的時刻。

 
出店前的準備
忙碌的半年過後,收到山鳩舍來信,詢問是否有意以高雄店家身分,出席日本一年一度的初夏慶典:「森、道、市場」(簡稱:森道)。這是一個由80組獨立音樂人在六大舞台輪番表演,及400組來自日本各地的名店組織而成的大型活動,所有「出店方」皆是主辦單位精挑細選而來,在5年的成功經驗後,首度想邀請海外團隊。多虧了山鳩舍的大力推薦,促成了由台灣9店家,加上長期關注台灣文化的插畫家及作家的「台灣日和」團隊。
 
(江舟航攝)
 
出店森道的前一週,我開始張羅著此行要攜帶的物品,首先是食物,在過去和日本客人交流的經驗,鳳梨酥廣受喜愛,便毫無懸念的成為首選,另外一款便是山鳩舍曾撰文分享的「小陽餅」。這二款台式糕餅除了容易裝盒托運,不需添加防腐劑便可常溫保存10日以上,更帶有濃濃的南國風味。而文宣部分,我請熟捻日文的友人翻譯我書中的「香蕉桂圓蛋糕」食譜,海報正面則是使用我書的封面照,並以日文寫著:「我們傳遞食譜、風土與手作的溫度」。另外也協請三餘書店、日青創藝及叁捌旅居,提供店家酷卡,期待此行不只是販售糕餅,更能傳遞高雄的美好。
 
 
森、道、市場
為期三天的森道地點位於愛知縣浦郡市的海濱綠地,期間的旅館總隨著早鳥票的完售而一房難求,主辦單位規劃了一大片的露營區,方便五萬名以上,來自日本各地的遊客使用,也成為了活動現場中的另類亮點。台灣日和的夥伴則被安頓在30分鐘車程距離的面海旅館,每天早晚派車往返,我常笑稱這過程彷彿俄羅斯舞團,要前往某個民俗渡假村表演。
 
(樂團表演與活動現場人潮。洪菁珮攝)
 
(400多家出店的市集現場。洪菁珮攝)
 
我提前一天先進駐當地,並請主辦單位安排一處廚房,試圖使用當地食材製作小陽餅。南部太陽餅與中部不同,除了表面會刷上蛋黃液,經烘烤呈現金黃色外,麥芽內餡更帶著濃濃奶香味,這奶香味的來源便是:奶粉。在二戰過後,為強化國民的身體素質,日本政府在美國的資助下,推出孩童免費喝牛奶的政策,因為當時鮮奶的產量不足,喝的牛奶大多是由脫脂奶粉沖泡而成,並搭配麵包食用,逐漸西化的飲食習慣,也讓國人的平均身高在幾十年間有顯著上升。
 
在台灣,家中常備有一罐奶粉,大人平時沖泡來喝也不奇怪,但在日本可不好買,我遍尋超市、藥妝店未果,最後是在傳統藥局購得,日本友人笑說:「奶粉是給孩童喝的啦」。
 
(在日本尋找食材製作小太陽餅。江舟航攝)
 
克服萬難的台式糕餅
另一個令我頭痛的食材便是「無水奶油」,傳統的台式糕餅會添加酥油或白油,增加酥脆口感和香氣,雖人造奶油價格低廉,但氫化過程所產生的反式脂肪酸有害身體,所以我製餅只會使用,將天然奶油中水分抽離的無水奶油,不巧烘焙材料行缺貨,唯一辦法便是自製。首先是將無鹽奶油切丁並放入鍋中以小火加熱,融化過程中需不時攪拌以避免奶油燒焦,並撈除所有浮在奶油上層的白沫後靜置。
 
完全放涼後的奶油,會分層為上方的「澄清奶油」及底部的白色乳清,將澄清奶油以湯杓盛裝於玻璃保鮮盒中,放置冷藏數小時,凝固後便可使用。搜集食材的過程比想像中麻煩,但也好在這次經驗,若有機會來日本教做台灣料理及糕餅,可得提前幾天研究當地風土,並克服食材上的差異和限制,避免成品的口感和風味受到影響,或許這也是一些日本拉麵店來台開設據點,仍堅持空運當地所產的昆布和醬油的主因吧。
 
高雄觀光案內所
因行李箱空間有限,加上現場製作的糕點約莫200份,現場人潮蜂擁而至,台灣日和又位於入口處的顯眼位置,加上網站早有預告,故在開幕後的2小時內就賣掉一半數量,為隔日庫存我索性暫停販售,並開始和遊客交流高雄的觀光情報。驚訝的是,多數的日本人都來過台灣,或是對來台旅遊有興趣,大多會造訪台北及台中,在諸多雜誌的介紹下,台南近年也有異軍突起的態勢。
 
日本遊客說:「很想去高雄,但卻不知道能去哪裡走走」。而活動次日,我預留的100份糕點更在一小內完售,其中不少客人是前天吃過,想多帶一些給家人朋友。另外還有一位首日沒買到的客人,本想一次購買大量,但考量後面排隊人潮,便客氣地買了8份,同行的日本作家說,他可是沖繩知名麵包店的老闆,這次也受邀出店,「沖繩專區」就在台灣日和旁邊,難怪能搶在開攤不久後就來光顧,我做的糕餅能在日本大受歡迎,就像此行一樣,完全是我始料未及。
 
(與日本遊客合照。洪菁珮攝)
 
下回沖繩見!
在活動結束前,我想繞向那位麵包師傅道別,眼前竟出現熟悉的身影,是一間位於東京的甜點店主人,因為背景與我相似,創業初期也是騎著歐式三輪車擺攤,逐漸累積名氣及客源後開店,此次亦受邀出店森道,我關注他的作品多年,沒想到竟在此遇見。買完蛋糕,我坐在觀看表演的石階上聆聽自己內心的感動。
 
見著西村先生後,他熱情地拉著我合照,還向身邊同樣來自沖繩的手工藝職人及作家介紹,我就是「那一個」台灣糕點師,邀請我有空到沖繩走走。我開玩笑的說,若有機會成行,我願意教大家作台灣糕點和料理,他睜大眼睛問:「今年嗎?可以在夏天嗎?沖繩的冬天太冷了!」。離別前我擁抱了這二日的嚮導Akiko, 她說下回一定要介紹在京都和大阪開店的朋友給我認識,滿心期待的踏上歸途。
 
飛機落地前,眼前是被太陽曬得金黃的高雄港,一直想像的海外飲食交流,竟在無意間奠下契機,也得感謝我最早學會的「小陽餅」,帶領我走出台灣,並不時提醒自己:「當有機會擁抱世界,也別忘了你從哪裡出發」。
 
 
(與日本遊客合照。洪菁珮攝)



《日青創藝》
https://www.facebook.com/kelio.arts
《山鳩舍》
http://yamabatosha.com

作者簡介:江舟航
高雄市人,遊走於產地、廚房、市集、書店及百貨公司的跨領域廚師。目前積極在南部各地田野採集資料中。
著有《土文青,洋菓子:書店頂樓的甜點師》。現為「日食生活today’ sweet」總監。
 
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