[食行] 移山造城的南端小鎮—林園風土與酒樓菜

[食行] 移山造城的南端小鎮—林園風土與酒樓菜
文字:江舟航
攝影:江舟航
 
 
林園對我來說不算陌生,在學徒時期,三不五時會從大寮昭明,騎車到較熱鬧的林園市區買飯或送貨,加上林園的面積不大,應該一天內就可以走完行程了吧,出發前我是這麼想的,直到當地耆老及文史工作者的帶領後才發現,這座包山包海包工業區的小鎮,沒有幾天光景還真的看不完。「眾所皆知,林園是石化工業重鎮,但這片工業區以前是農田和濕地,你知道是種什麼嗎?」戴健城老師語帶玄機的問。「有洋蔥嗎?」我說。
 
(濕地公園的紅樹林)
 
消失的西瓜與大武山
林園曾經盛產西瓜,由於地質屬透水性高的礫土,加上海洋型氣候、年雨量不多的風土條件下,種植出來的西瓜香甜可口。戴老師記得從前在田裡做事,每到傍晚,夕陽順著大武山腰滑落,感覺汗滴被海風蒸發的沁涼,不時看著田溝裡的鱔魚和田蛙,心想:「是不是要抓幾尾回去加菜?」。
 
有時我不禁思考,身為現代人煮食固然方便,可以在百貨超市買到西班牙的伊比利火腿,法國當季的薄酒萊,或是日本直送的半熟乳酪塔,但卻難以吃到現採的水果、剛上岸的鮮魚,和不經冷凍配送的牛肉,這到底是種進步還是後退?「自從民國64年工業區完工後,天空就被霸道的煙囪和濃煙佔據,一個禮拜要能看見一次大武山就很難得了」戴老師淡然的說。
 
而為了這個十大建設中的工業區,林園失去了潔淨的水、富生態價值的大片濕地外,還有為了興建填地而挖去的兩座小山,每年換來等同家庭人口數的瓦斯桶。
 
(中芸漁港)
 
中芸漁港與海巡媽
早在清朝時期,林園便有港口從事簡單的貿易和漁業,隨著相關從業人口遷入,逐漸形成「興濟宮」和「福德廟」周邊的市街聚落,走入老街還是不乏百年歷史建物刻下的生活印記。林園有「三步一小廟、五步一大廟」俗諺,宗教信仰一向為討海居民的重要精神寄託,廟口也總是小吃最得以輕盈呈現的場域。位於中芸漁港的鳳芸宮,每四年便會舉辦一次「媽祖海上巡境」,今年四月更擴大巡點,沿途停泊安平港、興達港、高雄港,最後返回中芸漁港,庇護著高雄這個臨海大城。
 
「這條是『那個魚』,有很多膠原蛋白喔,煮麵線很甜很嫩。」漁港旁的魚販大姐一邊倒著碎冰一邊親切招呼,她家裡有漁船,雖漁獲一年不如一年但還是不敢賣貴。接著說:「如果你要做紅燒,這隻大目鯛最適合啦!」紅燒魚有個美麗的別名叫「五柳居」,屬福建閩菜系,指的是將洋蔥、香菇、蔥、薑、辣椒等配料切成細枝狀,搭配鮮魚、醬汁一同食用,又稱為五柳枝,是酒樓菜中經典菜色之一。
 
(安樂樓)
 
安樂樓與酒樓文化
我走入隱匿在舊街巷內,興建於1930年代的「安樂樓」,當時主要招待各地來訪的政商名流與文人雅士。一、二樓各八間的小包廂,以及二樓約莫60坪大的宴會廳規模看來,想必風光一時。不由得令人想像衣著筆挺的客人齊聚一堂,品嚐著桌上講究排場、刀工精細的「台灣料理」,藝旦魚貫酒席間的精湛演出。
 
日本時代所謂的台灣料理,其實是從福州、廣東飄洋過海的精緻大菜,而在戰事爆發後,物資缺乏、糧食管控的情況下,才讓市井小民的農家菜,如:菜脯蛋、蕃薯籤,搖身一變成為酒樓宴席中的佳餚,調味成更入味的台灣菜。我端看酒樓四周,意外發現年久失修的牆面裸露出鋼筋水泥外,還夾雜著由「清水巖」運來的咾咕石,據說那裡還留有當時的石灰窯、採石場,以及隧道遺址。
 
石灰曾是地方重要的起厝建材和經濟命脈,但隨著新式建材的引進,產業逐漸沒落。「林園古時是海底世界,清水巖就是珊瑚礁構成,就連種出來的芒果味道都很特殊呢!」老家在清水巖邊的林佑勳同學這樣說。我沈浸在安樂樓的氣派之中,但定睛一看,窗櫺部分竟是由木條填充,想必與戰事脫不了關係,在二戰尾聲,安樂樓被徵收為慰勞軍方的俱樂部,能鑄成兵器或變賣的鋼鋁,應該早被募集一空了吧。
 
 
佯裝成煙囪的斷頭樹
離開前本想到田裡採買洋蔥入菜,豈知林園洋蔥比屏東早採收1~2個月,每年僅採收一次,錯過就得等明年冬末。多數人以為屏東是洋蔥大本營,殊不知最早赴日研習洋蔥種植技術的其實是林園人呢。我沿著稻田往濕地公園前進,途經不少魚塭,此刻心中感覺錯亂,該如何定義這座小鎮,是魚米之鄉還是工業重鎮呢?
 
不同政權的轉移,決定了當地數十年的生活樣貌,返回市區路上,道路二側的斷頭樹,與背景的煙囪合為一體,濕地公園環境清幽卻鮮有樹蔭遮蔽,在所謂建設之餘,是不是能多一些人本考量。突然覺得林園這個地方,像佳餚背後默默提供香氣和甘甜的洋蔥,有沒有那麼一天洋蔥能成為主菜,全憑廚師的思維和手藝,而林園人期盼的那班捷運列車,在主事者的料理下,還需要多少時間來醞釀熟成呢。
 
(與洋蔥輪種的稻田)
 
(佯裝煙囪的樹)
 

 

[食譜] 酒樓菜-五柳居(紅燒鯛魚)

 
《食材》
大目鯛  一尾
洋蔥    一顆
青蔥    二根
薑      20克
黑木耳  30克
辣椒    一根
香菇    10顆
醬油    80克
米酒    60克
糖      20克
醋      5 克
番茄醬  20克
水      適量
油      適量
 
《作法》
1. 以薑片與20克米酒塗抹於大目鯛魚身,醃漬20分鐘去腥備用。
2. 香菇泡軟後,與洋蔥和黑木耳切絲,辣椒去籽後與青蔥切段備用。
3. 起油鍋,油熱後放入大目鯛以中火煎炸3-5分鐘後翻面續煎至二面金黃後,撈起備用。
4. 以鍋內餘油爆香洋蔥、香菇,接著倒入黑木耳、辣椒及青蔥,略微拌炒一會後,倒入所有調味料,以中小火煮至醬汁沸騰。
5. 將魚放入鍋中燜煮10-15分鐘直至醬汁入味,可以太白粉水勾芡,視個人喜好加入胡椒粉調味。
 
 
 
作者簡介:江舟航
高雄市人,遊走於產地、廚房、市集、書店及百貨公司的跨領域廚師。目前積極在南部各地田野採集資料中。
著有《土文青,洋菓子:書店頂樓的甜點師》。現為「日食生活today’ sweet」總監。
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