[鹽埕]鹽埕暗時--上好吃鹽酥雞

 

撰稿：羅文昕

 

細皮嫩手弄油鍋

 

鹽酥雞開店條件雖然簡單，但卻是每天都需與油煙為伍的行業。問起當初父母親為何挑選鹽酥雞作為家中事業，「因為我們全家都愛吃鹽酥雞」老闆娘幾乎想都沒想的就回答了。「除了家人都愛吃外，爸媽也覺得鹽酥雞做生意要入手也比較容易」因此老闆娘的父親便計畫拜師學藝，距今約四十年前有間第一家鹽酥雞開放加盟，當時的加盟金要價四十幾萬，對當時的老闆娘一家來說是筆天價，即使是現在仍是筆不小數目，後來父親聽聞六合夜市一間鹽酥雞頗具名氣，便前往店家拜訪試問能否傳授製作技術，店家也很爽快的答應教授，時至今日，當時拜師的店家雖已不在，但最初的口味與技術卻因當時爽快的決定而傳承下來。

 

學成鹽酥雞的門路後「上好吃鹽酥雞」便在當時新樂街上由竹子所搭建而成的「大智市場」，俗稱「竹仔市」的三角窗位置開張，十年後孩子們各自長大成家，有了各自的事業，老闆娘卻毅然決然的辭掉紡織廠的工作與丈夫一同接手家中事業。

 

「我們家四個小孩都非常、非常不喜歡做生意」老闆娘苦笑搖著頭說「真的很不喜歡」當初回來幫忙主要是因為不捨父母親年邁仍在工作，才與父母商量辭掉紡織廠的工作而與丈夫回來幫忙，在新樂街上開了「上好吃鹽酥雞」二號店，直到直到六、七年前「竹仔市」位置蓋在政府公園綠地預定地上，以及鹽埕區整體「風華再造」政策的執行而拆除，原始老店才搬移到市場附近的大義街上，即使是現在新樂街上的二號店名片上，仍寫著大義街原始老店的地址，原始老店則由丈夫負責接手，母親雖已年邁退居幕後但仍會待在店裡熱情的招呼客人。

食在誠心。

 

鎮店三招牌是鹽酥雞、魷魚與雞心，選用雞柳肉的鹽酥雞吃起來大塊滿足、當天現宰的雞心新鮮多汁、魷魚則鮮嫩Q彈，攤販上眼睛所見之食材，皆有配合的市場攤販天天直送，早上便會直送店內放到冰箱，下午起床備料至三點準時開店賣到凌晨一點。

 

品質新鮮有保證，除了品質新鮮要求外，胡椒粉之於鹽酥雞，有如臭豆腐少不了泡菜的陪襯、香腸要有大蒜的嗆辣提味，扮演著畫龍點睛的角色，每間鹽酥雞的胡椒粉配方都不盡相同，各有異處，上好吃的胡椒粉來自中藥店的獨家調配，有別於其他店加入很多食鹽味素，讓人吃了容易口乾舌燥，上好吃的胡椒粉香料味重但不過鹹「這樣對身體比較好啊」老闆娘說道，現代人飲食方面講究健康，炸物起鍋後便放入一旁的脫油機，將多餘的油轉圈瀝乾，鹽酥雞雖不是一般認知中的健康食物，但為了減輕客人身體負擔，在製作上也盡量追求「少油、少鹽」。

 

最近食安問題風波不斷，身為用油大宗的鹽酥雞攤販，難免會有客人來到店裡滿足口福前，就先詢問油品出處來源「當有客人提出疑問時，一旁的熟客便說：拜託，每天鍋裡的雞油都是他們自己爆的呢！」老闆娘說道「雞油？」私以為鹽酥雞的一概使用沙拉油的我疑問著，堅持店內炸油一概使用雞油是老闆娘父親的堅持，選用雞皮傳統手工爆出的雞油天天更換，經過黃澄澄雞油洗禮的食材獨具額外的香氣，肉類也因而肉汁飽滿；除了雞油外，控溫爐的油也是每天換新，本因一天要換兩桶油的控溫爐，有些店家卻為考量營業成本，延為一個禮拜一次，長久累積導致油的變質罔顧消費者身體健康。有鑒於此自父親營業之初，便堅持天天換油、店內材料也都盡量自行處理，讓消費者吃的安心。

 

暖在心中的人情交流

 

鹽酥雞最辛苦的是天天與油煙為伍，尤其在師承父親手藝當初，細皮嫩手常被無情噴濺的油蹂躪出一顆顆小水泡，老闆娘笑說當時最怕炸玉米，因為蔬菜類食材富含水分每每與油相會總是天雷地火，熟知門道後發現蔬菜不能單獨下鍋油炸，與其他食材一同下鍋，油噴的情況就不會那麼嚴重。

 

目前大義街上的原始老店由先生負責，但兩間炸的方法各有千秋，老闆娘笑說「丈夫的炸法比較隨興」切好客人點的食材後一次下鍋，起鍋後每樣食材有酥有軟口感豐富，喜歡有各種酥脆軟口炸物的客人會選擇原始老店，新樂街的二號店則會依照食材的特性，於不同的時間點下鍋。老闆娘笑說在步驟上會如此費工，可能是因為家人都很「重吃」，因此在炸的時間與順序上比較講究，有長有短，例如雞屁股入鍋油炸的時間要久才會焦香、放完肉類快起鍋前再放蔬菜類，才能保持水份與口感不至於過乾。

 

在鹽埕經營已逾三十年，許多客人從小圍繞著老闆娘叫著「阿姨、阿姨！」的長大，當初的小毛頭如今也各自成家有了下一代，仍不忘孩提時解饞的鹹香美味，帶著新的小毛頭們來到新樂街上，用味覺記憶傳承用心經營的美味。每每來到鹽酥雞的攤販，想吃什麼都可以貪心的放在塑膠籃裡，隔著一個攤車的距離等著，等待美食的片刻總是慢長，老闆總會陪客人聊上幾句渡過飢腸轆轆的片刻，有時候買到的不是手中沉甸甸的美味，而是暖在心中的人情交流。